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Le fraisier

Les ingrédients

  • 750g de fraises
  • 120g de pâte d’amande 55%
  • Un peu de poudre de pistaches

Dacquoise aux amandes

  • 65 g de sucre glace
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 75g de poudre d’amandes blanchies
  • 95g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre

Crème mousseline vanille

  • 300g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 80g de beurre

Les préparations

Le biscuit dacquoise aux amandes

  1. Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, amande et fécule
  2. Montez les blancs en neige et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau (gardez les jaunes pour la crème)
  3. Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
  4. Une fois le mélange homogène, mettez le dans une poche avec une douille unie de 8mm environ
  5. Pochez 2 disques (en escargot) de 16cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou toile en silicone
  6. Faites cuire au four à chaleur tournante pendant 10/12 minutes à 170°. Les disques de dacquoise doivent être dorés
  7. Faites les refroidir sans la plaque de cuisson, attendez le refroidissement complet pour les décoller

La crème mousseline à la vanille

  1. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante
  2. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
  3. Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
  4. Lorsque le lait bout, versez la moitié du lait sur les jaunes blanchis, et fouettez bien
  5. Transvasez dans la casserole avec le reste du lait, et tout en remuant au fouet, faites cuire cette crème pâtissière. Elle doit épaissir et bouillir une petite minute, remuez tout le temps
  6. Débarrassez cette crème dans un autre plat et filmez la au contact, puis laissez la refroidir à température ambiante
  7. Lorsque la crème est à environ 30° ajoutez le beurre et fouettez bien au fouet jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène. Vous pouvez utiliser le mixeur plongeant si besoin…
  8. Mettez cette crème mousseline dans une poche sans douille et laissez la à température ambiante

Le montage

  1. Sur votre plat de service, ou semelle cartonnée, posez un disque de dacquoise au milieu du cercle de 18cm
  2. Déposez sur l’intérieur du cercle votre rhodoïd. Vous pouvez humidifier le cercle pour que le ruban adhère bien
  3. Coupez en 2 une dizaine de fraises de même taille, et posez les face coupée sur le rhodoïd comme sur la photo
  4. Pochez de la crème sur la dacquoise et sur les bords du cercle pour qu’il y ait bien de la crème entre les fraises
  5. Ajoutez une douzaine de fraises coupées puis le reste de crème
  6. Déposez ensuite le deuxième disque de dacquoise puis appuyez que la crème se mette partout. Si la crème est remontée sur les cotés, lissez bien pour que le dessus du fraisier soit bien plat
  7. Mettez au frais pendant au moins 2 heures

La décoration

  1. Enlevez le cercle , puis le rhodoïd délicatement
  2. Etalez la pâte d’amandes en un disque de 18cm, sur 3-4cm d’épaisseur
  3. Déposez le disque de pâte d’amandes sur votre fraisier et saupoudrez de poudre de pistaches
  4. Creusez un rond d’environ 8cm de diamètre au centre du gâteau, enlevez les couches de pâte d’amande et de dacquoise
  5. Posez des fraises en tourbillon au centre du gâteau
  6. Il se conserve au frais, pendant 48 heures

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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