Le dôme framboise pistache avec glaçage miroir

Le biscuit dacquoise pistache

1. Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
2. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
3. Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
4. Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
5. Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile

La mousse framboise

1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
2. Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
3. Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
4. Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
5. Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)

Le glaçage miroir

1. Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
2. Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
3. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
4. Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
5. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur