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Le dôme framboise pistache avec glaçage miroir

Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un batteur électrique
  • Moule demi-sphère en silicone 8cm
  • Un mixeur plongeant
  • Un récipient assez haut type verre doseur

Les ingrédients

  • framboises fraiches
  • un peu de déco

Mousse framboise

  • 60 g de sucre
  • 50g de purée de framboises
  • 4g de gélatine en feuille
  • 150g de crème liquide à 35%
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Biscuit dacquoise à la pistache

  • 50g de poudre d’amandes
  • 80g de poudre de pistaches
  • 130g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 30g de sucre
  • 1 pincée de sel

Le glaçage miroir

  • 100 g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de chocolat blanc de couverture (l’Ivoire de Valrhona est au top !!!)
  • 50g d’eau de source
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 6g de gélatine en poudre et 36g d’eau pour la réhydrater
  • Colorant en poudre ou en gel

Les préparations

Le biscuit dacquoise pistache

  1. Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
  2. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
  3. Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
  4. Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
  5. Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile

La mousse framboise

  1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
  2. Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
  3. Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
  4. Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
  5. Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)

Le glaçage miroir

  1. Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
  2. Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
  3. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
  4. Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
  5. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur

Le montage

  1. Versez cette mousse dans vos demi sphères à la moitié du moule et placez 4 framboises fraiches par dôme, remettez un peu de mousse et laissez entre 0.5mm et 1cm pour le biscuit
  2. Coupez votre biscuit refroidi avec un emporte-pièce de la taille de vos dômes en silicone (8cm ici)
  3. Posez le biscuit sur la mousse pour refermer et laissez au congélateur pendant au moins 3h, une nuit c’est mieux
  4. Démoulez au moins 6 heures avant dégustation. La glaçage miroir se fait à la sortie du congélateur
  5. Faites chauffer le glaçage miroir dans un bain marie pour qu’il atteigne 30°, pas plus de 32° et mixez-le
  6. Sortez du congélateur votre gâteau à glacer, et posez le sur un plat plus petit que le gâteau (ici un verre), posé sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer le glaçage
  7. Coulez le glaçage quand il est à 30°, versez sur toute la surface de votre gâteau, sans vous arrêter
  8. Laissez l’excèdent s’écouler une dizaine de minutes
  9. Egalisez les côtés/bas avec une spatule ou un cure dent pour les petites gouttes
  10. Laissez vos gâteaux décongeler tranquillement au frigo pendant 6 heures
  11. Réalisez la décoration juste avant la dégustation
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